Сусам

Сусамът е тревисто едногодишно растение с произход Африка. Популярен е още от древни времена. Съществуват 12 вида сусам, които се отглеждат предимно в Северна Африка, средиземноморските страни, Китай, Индия и Пакистан. В България също се среща в по-южните райони на страната. Използва се най-вече в хранително-вкусовата промишленост, но намира приложение в медицината и козметичната индустрия. Сусамът служи като разтворител на витамини във фармацията. В един плод (кутийка) се съдържат около 80 сусамови семена, които съдържат 56-63% липиди, 21% въглехидрати и 21% белтъци.

Сусамът в кулинарията

В средиземноморските страни и Средния изток, халвата е изключително популярна. Таханът (смлян сусам) е дума с арабски произход – tahini, която олицетворява продукт, използван като основна съставка за производството на халва. Освен това, таханът може да се използва за различни сосове, за кебапи, за подправяне на хумус и т.н. Често се смесва с чесън и лимон в хлебен сос за популярното предястие в арабските страни – mezze. Нужно е преди да се използва таханът да се разбърка, защото при застой се разслоява.

От сусамът се извлича сусамово олио, което намира голямо приложение в мексиканската кухня. Мексиканците го наричат ахонхоли (ajonjoli).  Олиото от непечен сусам има жълт кехлибарен цвят и много мек вкус, за разлика от олиото, приготвено от печен сусам, което е силно ароматно и е нужно да се употребява в малки количества. Интересно е, че при преработката на сусамовото олио, ценните съставки и витамини се запазват. Неслучайно се използва в страни с горещ климат, тъй като не гранясва. Това се дължи на веществото "сезамолин" съдържащо се в състава на сусама.

Сусамовите семена се препичат без мазнина, преди да се използват. Често могат да се видят поръсени върху хляб или сладкиши.

Най-общо погледнато, съществуват два вида сусам – черен и бял.  Белият сусам намира приложение в азиатската, корейската и японската кухня, като се използва най-вече за рибни ястия, салати и панировка на различни меса. Черният сусам се използва в японската кухня, като подправка. Японците имат микс от подправки наречен gomassio, в който неизменна част заема сусама. Подправят се ястия с ориз, азиатски спагети и др. Маслото от сусам е основна съставка в японската кулинария. Използва се за приготвяне на дресинги и подправяне на салати, тъй като не е подходящо за пържене.

Съхранението на сусамовите семена е задължително в херметически затворени съдове и на тъмно място.

Производство и търговия

Трудоемкото отглеждане на подправката е принудило повечето страни да закупуват сусам, вместо да го произвеждат.  Япония се нарежда сред един от най-големите вносители в световен мащаб. Днес едни от големите производители на сусам са Индия, Китай, Судан, Бирма, Мексико, Турция, различни страни от африканския континент и Централна Америка.

Сусамът е капризно растение. Той има голяма коренова система и затова може да издържи при суша. За добра реколта обаче, е нужна добра влажност. В същото време, ако влагата е прекалено много, резултата в добива би намалял значително. Влажността е един от основните фактори при засаждането и преди цъфтежа на растението. Почвата също не е за пренебрегване. Най-добрия добив се получава при почви с неутрално PH.

Едно от важните условия при събирането на сусамовите семена е, те да са максимално сухи. В противен случай реколтата ще граняса. Поради малкия си и плосък размер на сусама, движението на въздух между семената е ограничен и изсъхването му е много трудно. След като се съберат, семенцата се обелват и почистват. Машина ги сортира и премахва наранените, и тези с различен цвят. Така качеството на предлагания сусам се вдига. От премахнатите семена се прави сусамовото масло, което е известно с най-голямата си трайност на съхранение - 9 години. При студено пресоване, полученото масло запазва голяма част от полезните си вещества. При рафинираното сусамово масло, което е с температура на димообразуване от 2300° C, трябва да се има предвид, че то не се използва за пържене, тъй като има високо съдържание на полиненаситени мастни киселини.

Химичен състав и лечебни свойства

Сусамовото семе е изключително полезно за човешкия организъм, тъй като съдържа голямо количество витамини и минерали. Освен това, в състава на белтъчините му влизат всичките незаменими аминокиселини, включително аргинин и хистадин, които са незаменими при децата. Мазнините в съдържанието на семенцата са богати на ненаситени мастни киселини, за сметка на наситените, които заемат значително малка част в състава им.

Витамините от група B са изключително важни за хармонията на процесите в човешкото тяло. Витамин B3 понижава чувството на депресия, тревожност и хиперактивност, също така намалява холестерола и спомага за усвояването на мазнините, както и регулира нивото на инсулина. Фолиевата киселина или витамин B9, който се съдържа в сусама, помага на гръбначния мозък неговото развитие и синтеза на ДНК, затова сусамът е много полезен при бременните жени. Високото съдържание на желязо го правят полезна храна и за страдащите от анемия хора.

Един от ценните минерали в състава на сусама е калция. Съдържанието му е пъти повече, отколкото това в киселото мляко. Хората, които страдат от непоносимост към лактоза, спокойно могат да заместят млякото в ежедневното си хранене със сусамово мляко. Знаем, че калция е полезен за костите и зъбите, затова за болните от остеопороза сусама е изключително полезна храна. Освен това, доброто ниво на калция в кръвта е важно за кръвосъсирването, доброто мускулно съкращение, ограничаването на мигрената и други процеси в човешкия организъм.

Други минерали с високо съдържание в сусамовото семе са магнезия и фосфора. Те помагат за справянето ни със стреса, влияят изключително на нервната система, помагат за мускулния тонус и прогонват умората. Цинкът също присъства в химичния състав на сусама. Той е много полезен при мъжете в напреднала възраст, тъй като балансира тестостерона и влияе на здравето на простатната жлеза. Фитостеролите в сусама въздействат против уголемяването на простатата и влияят на холестерола в кръвта. Богатите на фитостероли храни се използват за превенция на атеросклерозата и лошите последствия от нея - инсулт и инфаркт.

В съдържанието на сусамовото масло има фенолни съединения, които имат голямо антиоксидантно действие. Сезамина и сезамолина са едни от тях. Действат антитуморно и стимулиращо на централната нервна система. Сезаминът участва в процеса катогенеза. Това е способността на мазнините да се превръщат в енергия, когато липсват въглегхидрати. Така че, сусамът може да помогне значително при нисковъглехидратните диети и топенето на мазнини. Също така, маслото от сусам съдържа Омега 3 и Омега 6 мастни киселини, които спомагат за образуването на простагландин Е1, който стимулира имунната система на организма.

Сусамовото масло се използва при настинки, като първо се загрява до 37° C и с масажни движения се втрива в гърдите на болния. Има болкоуспокояващо и понижаващо телесната температурата действие. Освен това, маслото от сусам се използва в козметиката, като влиза в състава на различни кремове, включително и плажни масла. То действа като омекотяващо, подхранващо, овлажняващо и предпазващо кожата средство.

Таханът, който се получава от смилането на сусамово семе, е много полезен за стомаха и се използва като превенция при язва и гастрит. Сутрин на гладно се вземат две-три лъжици тахан, но трябва да се има предвид, че този, който е произведен от необелени семена сусам, е много  по-полезен, тъй като в него са запазени повече полезни вещества. Той е по-тъмен и по-горчив на вкус от този, който се получава от обелените семена. В търговската мрежа най-често ще намерите смес от двата вида тахан.

Черният сусам има по-наситен аромат и е по-богат на антиоксиданти от белия. В китайската медицина и Аюрведа се използва като средство против стареене, хепатит, хемороиди и др.

История и легенди

Всички сме чували приказката за "Али Баба и четиридесетте разбойници" и тайното изречение, с което се отваря и затваря пещерата със съкровищата - "Сезам отвори се!". На малцина е известно, че думичката "сезам", всъщност е "сусам". Това е така, защото приказката идва в България от френски превод и логично заклинанието "sesame" се превежда на български "сезам". От арабски, обаче било " Iftah ya simsim!" или "Сусам отвори се!". Сусамовата шушулка се разтваря рязко, така било и с пещерата на разбойниците. Ето защо Али от приказката, опитвайки се да разгадае тайното заклинание, прехвърля различни имена на семена в ума си, докато стиге до сусама, и успява.

Древна легенда от асирийски произход разказва как боговете пили вино от сусамово семе преди да създадат света. Индийските легенди споменават сусама като извор на безсмъртие и вечно здраве.

Сусамът е присъствал в ежедневието на хората хилядолетия преди нашето. Затова свидетелстват гробниците на фараоните, на които има изрисувани изображения на хляб със сусам. В гробницата на Тутанкамон е открито масло от сусам. Самата Клеопатра го е използвала за разкрасяване. Китайците пък изгаряли сусамовото масло и правили известния китайски туш от добитите сажди. В близкия изток и Гърция войните подсилвали организма си със сусамово семе и го използвали, като афродизиак, а жените от древния Вавилон поддържали стройна и красива осанка, чрез него. Хипократ е препоръчвал черен сусам  на страдащи от черен дроб и болен стомах. Древният гръцки лекар Диоскорид лекувал главоболие, зъбобол, настинки и чревни паразити с масло от черен сусам.

В днешно време отвсякъде ни засипват с реклами на лекарства, които всъщност са една много добре смазана машина за пари, създадена от фармацевтичните компании. В същото време даровете на природата са толкова близко до нас. Само трябва да можем да ги използваме правилно, имайки знание за това. Неслучайно сусамът е наречен "черното злато на фараоните".