Шафран

Произход

За родина на шафрана се смята Ориента и Балканският полуостров. Шафранът се среща в Югозападна Азия и расте в естествена среда, но е бил култивиран успешно първоначално в Гърция. Растението е вид минзухар от семейство Перуникови. Това е едно от най-древните културни растения и днес не може да се срещне никъде в диво състояние. В миналото и до днес, шафранът е най-скъпата и високо ценена подправка, като за получаването на 1 кг. изсушен продукт са нужни над 100 000 цветчета шафранов минзухар. Неговото латинско наименование е Crocus sativus, но за по-кратко, самото растение също се нарича шафран. Самата дума „шафран” е със старо-френски произход и е от XIX век, а пък тя идва от латинската дума „safranum”. Свързана е също с испанската „azafrain” и италианската “zafferano”. На арабски думата “asfar” означава жълт. От растението се използват трите близалца на цвета и стъблото, което ги свързва с другата част на растението. Те се изсушават и се използват като подправка в готварството. В древността са използвали шафрана за оцветяване на сладкиши, сирена, мазнина, като крайния резултат на готовия продукт е бил с ярък жълт цвят, придружен с нежен и приятен аромат.

Химичен състав

Шафранът има горчив вкус, а миризмата му е подобна на сено или йодоформ. Това е така, благодарение на химичните вещества шафранал и пикрокроцин. Заради каротеноидното багрило кроцин в състава му, храната овкусена с шафран има златист цвят. Именно тези качества на това растение го превръщат в най-търсената и скъпа подправка в света. В състава му се съдържат витамините C, B1, B2, минерални соли, восъци, захари и др. Специфичният му аромат, се дължи на етерично масло, отделящо се при разпадането на пикрокроцина. Съставът на шафрановото етерично масло не е проучен достатъчно, но е известно, че съдържа най-много ненаситени и най-малко наситени мастни киселини.

Лечебни свойства

В миналото шафранът е използван, като лечебно средство, успокояващо сърцето и стимулиращо потентността. Споменава се в някои египетски и еврейски документи, че шафрана е използван за повишаване на апетита. В древен Рим лекарите са приготвяли лечебни мехлеми, а римския император Елагабал (204- 222 г.) ароматизирал ваната си с шафранови цветя. При пиршества са го използвали за повишаване на настроението и като афродизиак, повишаващ потентността. Шафранът е мощно средство против депресия, тъй като спомага за произвеждането на серотонин – хормона на щастието. Може да се използва и против безсъние, като преди лягане се изпива чаша чай от ароматната билка в комбинация с мляко и малко мед.

Полезен е и при очни болести, защото съдържа вещества близки до тези в ретината на човешкото око. Освен това се използва и от сърдечно болни, понеже премахва плаката по артериите и намалява лошия холестерол. От него може да се приготви и мехлем, който помага за бързото възстановяване и заздравяване на кожата при рани, екземи и ухапвания от насекоми. Ако спазвате диета, шафрана е добър помощник, тъй като потиска глада и увеличава чувството за ситост. Също така спомага доброто храносмилане, намалява подуването на корема и образуването на газове. От изреденото по-горе става ясно, че шафрана е ценна подправка и намира редица приложения в лекуването на много болести, но имайте предвид, че трябва да се използва в умерени количества, тъй като може да предизвика гадене, сънливост, безапетитие и дори отравяне. Не се препоръчва употребата му при бременност. Количество от 12 до 20 грама може да причини смърт.

Кулинарно приложение

Шафранът трудно се комбинира с други подправки и не може да бъде заменен. Придава завършеност и уникалност на всяка гозба. Използва се в оскъдни количества, тъй като предозирането може да направи ястията горчиви. Може предварително да се разтвори в бульон или мляко, в съотношение 1:120 г. и след 20 мин да се добави към ястието. Ако добавяте директно подправката, е хубаво това да е 5 мин. преди свалянето от котлона, като я стриете преди това. Овкусяват се ястия с домати, картофи, ориз, месо, риба, птици и др. Използва се и в сладкарството при замесване на тестото на бисквити, кексове, пудинги, кремове и желета, като придава характерен аромат и жълт цвят.

Качествени показатели

При закупуването му е добре да знаете, че има няколко вида шафран, класифициран спрямо качеството, което се определя от количеството кроцин (цвят), пирокроцин вкус) и шафранал (аромат). Освен това се отчита съдържанието на цветните отпадъци, а именно части от цвета, които не са от близалцата. Интензивността на цвета на подправката е водеща в определяне на качеството ѝ. Ето и категоризация, въведена в Испания, която може да ви ориентира при покупка на шафран:

- „Coupe” - това е най-висококачественият шафран, съдържащ само червени нишки (близалцата на шафрановия минзухар);

- „Mancha” - първо качество шафран, произвежда се в Испания (Ла Манча), количеството на шафрановите нишки е по-голямо от това на стъбълцата;

- „Rio” - второ качество шафран, количеството на шафрановите нишки и тези на стъбълцата са равни;

- „Siera” - трето качество шафран с по-голямо количество на жълт цвят от стъбълцата, отколкото от близалцата;

- „Standart” - за направата му се използват различни видове шафран;

- „Molido” - шафран смлян на прах;

Внимавайте, когато пазарувате шафран! Може да го разпознаете по цвета, който е червен до оранжевеещ. Избирайте добре изсушен и мек на допир шафран, със силен аромат. Един грам от истински шафран може да оцвети един литър вода. На пазара може да срещнете фалшив шафран на прах, който бива смесван с куркума и червен пипер. Освен това често срещано е изсушения шафран да бъде смесен и с близалца от невен. Шафрана запазва качествените си показатели за по-дълъг период, ако се съхранява на тъмно, сухо и хладно място.

Любопитно

Чували ли сте думата „шафрантия“? Обикновено означава „лека жена“. Може би сте се чудили от къде идва това наименование? Интересно е, че още през 14 век в Европа излиза закон, според който проститутките трябва да носят отличителен знак. Така се появяват жени със жълти шалчета в градовете Венеция, Виена, Севиля и други средиземноморски пристанища. Жълтия цвят добивали, като си боядисвали шалчетата със шафран. От там и до днес остава тази дума, характеризираща платените жрици на любовта. В другата крайност шафрана е наричан „божественото цвете“. В Кашмир го поднасят, като дар на Буда и помазват други божествени статуи с него. Будистките монаси също боядисват робите си с шафран, от там идва характерния им жълт цвят. В Индия шафрановият минзухар е свещено цвете.

Още от древността шафранът остава скъпоценна, дори по-скъпа от златото подправка, която намира високо приложение в народната медицина, хомеопатията, кулинарията и религиозния живот на хората. За нея се споменава в Библията, гръцката митология, средновековието, та чак до днес. В заключение може да се каже, че шафранът, както много природни билки, е дар от Бога, само трябва да знаем как да го използваме правилно.