Саке

Повече от 2000 години сакето е традиционна напитка за Страната на изгряващото слънце. В древността майсторите на питието са се славели за чародеи, уменията им били на голяма почит сред богатото съсловие, а тайната на неговото приготвяне се предавала от поколение на поколение. Технологията по правенето на сакето се разработва до съвършенство през вековете.

Има теория, според която корените на сакето тръгват от древен Китай преди около 4800 години пр. н.е, но в действителност то започва да се разработва в Япония, където продължава да съществува и да се усъвършенства до днес.

Производство

В основата си сакето е оризово алкохолно питие, за чиято направа е нужна оризова ферментация, точно оттам идва и наименованието - оризово вино. Може да чуете да наричат напитката и "японска оризова ракия", но всъщност по начина си на направа, сакето най-много се доближава до бирата.

Общото в правенето на саке и вино е в това, че и при двете напитки се използва така нареченият пивоварен метод, но за разлика от сортовете грозде в оризовите зрънца няма захари, а нишесте. То се разпада до прости въглехидрати и така започва ферментацията.

65 са специалните сортове ориз, които се използват за направата на саке. За да се получи желаната напитка от значение са редица фактори - качествата на ориза, природните условия, в които е съзрял, степента на полирането му, неговото количество и характеристики, също и тези на водата (най-важната част), спецификата на плесента, температурата при ферментирането и други.

Оризът за сакето се вари на пара, но преди това е полиран - обвивките на зърното и техните зародиши са отстранени - по този начин остава чисто нишесте. И понеже в случая липсват естествени ензими, няма как да се стигне до ефекта на малцуването, който от своя страна е характерен при производството на бира. За разграждането на нишестето е отговорна плесента "aspergillus oryzae - коджи" (отгледана върху ориз). Тя преобразува оризовото нишесте в захар, а пък получената закваска преработва захарта в алкохол. Двата процеса се осъществяват едновременно. Освен за сакето, закваската се употребява и при производството на така любимия соев сос, оризов оцет и при още други традиционни японски, китайски и корейски продукти.

Заедно с "aspergillus oryzae", към сварения ориз за саке се добавят и дрожди, но до крайното количество суровина се стига след няколкократно прибавяне на сварен ориз плюс ориз с вода и плесен. Продължителността на ферментацията се осъществява в голям съд и трае между 18 и 32 дни, след което течността се източва със специална преса и се филтрира. Младото саке се оставя да отлежи за около 6 месеца. Получава се около 20 процента алкохолно съдържание, но за напитката е нужно по-ниско и за това тя се разрежда до по-ниски алкохолни стойности - до към 14-16 процента.

Питието сьотю (произвежда се освен от ориз и от пшеница, царевица, елда, ечемик, багати, тикви, пъпеши и др.) е по-силния алкохолен вариант. То е подукт от дестилацията на саке, съдържанието на алкохол в него е 40 градуса.

Любопитен факт е, че преди много години, ензимите съдържащи се в човешката слюнка са участвали в процеса на ферментиране на сакето, но този метод разбира се вече е отживелица.

Сервиране

В Страната на изгряващото слънце са известни над 3000 марки саке и над 10000 негови разновидности. Напитката се пие бавно, донякъде може да се свърже с японските чаени церемонии. Екзотичната напитка се дели на следните категории: "леко-силно", "сладко-люто". Сакето е богата палитра от вкусови нюанси, усещат се цветни и плодови нотки. Обикновено цвета му е прозрачен, но понякога може да има жълтеникави или зелени нюанси.

Сакето се налива в бутилки от 180 мл, това в Япония се счита за единична порция. Има и големи бутилки от по 1.8 л, които са предназначени за 10 човека. Срещат се и такива - за 4 души, те са от 720 мл.

Церемониално сакето се сервира в малки бутилки от порцелан, глина или керамика (токури), като след това се разливат по-малки купички (чоко), в чашоподобни чинийки (саказуки - ползват се и за сватби) или в цилиндрични чаши (очоко). Формите на купите за саке варират от обли, по-високи, по-плитки, на столчета до квадратни. Могат да се срещнат и дървени чашки (масу), но без значение материала, в тях се сипва по малко. Най-често по-обикновените видове саке (фуцу шу) се сервират на стайна температура, но при по-високо качествените (джизаке), изстудяването е задължително. Най-добре е леките и сладки сакета да се охлаждат, а силните и лютите да се загряват, понякога дори до 45 градуса. 

Екзотичното питие може да предложи впечатляващо разнообразие на аромат и вкус, освен с ястия от далечния азиатски регион, сакето чудесно се съчетава и с чуждестранната кухня.

Обикновено сакето се сервира преди храненето. Като цяло японците избягват да го пият, ако и последвалото ястие ще бъде приготвено с ориз. С пиенето на саке е препоръчително да се избягва консумацията на силни подправки и по-агресивни вкусове.

Важно правило при сервирането на екзотичната напитка е, че никой не сервира сам на себе си, а всеки обслужва един или няколко от другите хора на масата. Със сакето без проблеми могат да се приготвят и различни коктейли като "Тамагозаке" и "Сакетини".

В новогодишната нощ японците пият специален вид саке - тосо. Разликата идва от това, че в него за през нощта се накисва китайска лечителна смес от билки - тососан. Сакето е много често използван продукт от азиатците за различни религиозни ритуали, хората го слагат на домашните си олтари при молитвите към боговете.

Още от началото на XXI век напитката става доста популярна на запад, в това число и донякъде в България. Но само донякъде - сакето за сега си остава екзотика у нас.

Здравни ползи

Сакето, освен пивко и приятно, е и полезно, заради голямото количество на съдържащите се в него витамини и аминокиселини. То съдейства за подобряване на кръвообращението и стабилизира имунната защита на организма. В умерени количества напитката подсилва паметта, ползва се и при компреси за рани, заради антисептичните си свойства. Използва се и за козметични цели, например за направата на лосиони против акне, за почистване на кожата и свиване на порите. От сакето се правят и вани против безсъние и като цяло то действа успокояващо на нервната система.